4.19.2008

010-圓鱈一魚三吃 蒸 煎 烤

繼上次訂帝王蟹之後,由於品質實在不錯,改變了大家對冷凍海產的印象,陸續續有朋友跟我起到老闆那邊買一些其它冷凍海產...也許對我們這些上班族來說,冷凍海產比較方便,不需要跑市場,不用擔心放太久會壞掉,要吃的前一天放冷藏解凍就好,其實吃起來也不會覺的不新鮮或是肉質不好,也許拜科技進步所賜,冷凍海鮮也能有不錯的品質...

上次看上了老闆推薦的"真圓鱈",看起來覺的肉質很細,的確跟以前看過的鱈魚不同,不過由於不是很便宜,但是好像又很物超所值? 所以就買了兩包回家試試看...
(回家上網查了一些真圓鱈的資料,覺的老闆那邊真的比市價優惠,下次應該會帶兩片回家請媽媽幫姐姐做做月子,哈)


由於一片還蠻大的,超過一個手掌大,又有3 cm厚,加上今天只有我一個人要吃,怕同一個味道吃到怕,所以就不怕麻煩的弄起三吃啦~~

煎的吃起來感覺很特別,有一種大吃蟹肉的感覺,圓鱈的肉質真的是很緊緻...好吃! 結論是用煎的會比較烤的好吃,清蒸的味道太重了,個人不是很尬意,下次我應該還是會用煎的!!!

以下為真圓鱈實戰記錄
煎圓鱈是參考這個連結:http://blog.pixnet.net/Thomas5255/post/9023396


一大塊圓鱈,感覺一個人吃實在是太多了,吃完也的確是覺的太多了 >.< 兩個人吃差不多
在冷藏室放了一天之後,解凍成這個樣子,切成三分,分別做味噌烤,白酒煎,樹子蒸


參考網路上的食記,先用白酒稍微將圓鱈洗一下,洗完之後用廚房紙市將魚肉上的水份吸乾


肉弄乾之後,撒上麵衣,麵衣是用麵粉,白胡椒,少許的鹽,先在碗裡拌勻,在利用水餃撈網,均勻的將粉撒在魚肉上(直接倒麵粉在魚上或是用魚去沾粉,麵衣都容易太厚)


麵衣弄好之後,倒點油用中火煎,上色之後翻面(用烤肉夾會比較好翻),然後切小火慢煎,可以蓋上鍋蓋子悶煎一下,比較不會外焦內不熟... 圓鱈其實很油,尤其是接近魚皮的地方,所以我煎到熟了之後仍然繼續煎到出油之後才起鍋, 搭配上白酒就更美味啦~~ 真的很好吃,整個入口真是有一種不知道是吃魚還是吃蟹的感覺~~果真如網友說言,一絲絲魚肉紋肌理鮮明,鮮甜多汁,吃起來很像超級厚實的蟹肉,真是令人再三回味啊.....(由於我的相機很差,所以特寫圖請參考網友的 blog (煎圓鱈特寫)


至於烤味噌圓鱈跟樹子蒸圓鱈,由於手藝不是很好,蒸的熟度可能沒有掌握好,烤的還不賴,但是我於我是切魚皮比較多的部位去烤,就一整個很油,比較沒有油的地方倒是還蠻好吃的!
也附上實戰記錄..

烤味噌圓鱈
信州味噌 25g+白味噌25g+味琳15g+米酒10g (食譜是說要用清酒啦,但是我沒有清酒,就用米酒將就一下...)拌勻之後,圓鱈丟進去泡,我大約泡了4小時,食譜是說要泡三天...
用工程師最得意的紅外線烤爐,這個烤海鮮超適合的,不會焦,再厚的肉都會熟..烤起來也是很香~~ 肉質也是沒話說
不過會比較想吃煎的,比較快也比較好吃 ^___^

樹子蒸圓鱈
很懷念小時候吃阿母做的清蒸魚,特地打電話回家問阿母怎麼弄,這次用樹子+米酒+魚露,大火蒸到快熟的時候再把蔥絲放進去蒸一下

蒸好就這個樣子啦,看起來很好吃,只是吃起來覺的鱈魚味太濃了,還是覺的煎的比較好吃,哈!!下次帶一片給阿母試試看好了,也許阿母蒸的就會很好吃

4.08.2008

009-安地斯山玫瑰岩鹽

玫瑰鹽研磨罐與胡椒研磨罐是一對兄弟



之前煎牛排的時候,由於大多是煎無骨牛小排,比較油,所以都會喜歡放一點鹽...當時用的都是紐西蘭有機海鹽,顆粒是比精鹽大一點,不過吃起來還是蠻鹹的

後來聽說用岩鹽味道會比較好,上網搜尋了一下,決定敗安地斯玫瑰岩鹽回來試試看~ ^___^
後了找了半天,發現原來頂好超市就有賣了,小小一包,要價倒是不少,不過還買的起啦~
整顆鹽粒直徑大約2~3mm,嚐起來鹽鹽帶點甘甜,直接吃不會覺的死鹹,還蠻好吃的~

買回來之後趕緊倒入之前買的研磨罐,嗯嗯,感覺很不錯~~ 就等下次煎牛排的時候再試試看味道如何囉~~

關於岩鹽的介紹,網路上很多了~~ 工程師這邊提供的資訊是,頂好就買的到了哦!!
想買更高級的,就多花點工夫,直接跟供應商談談看囉~
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http://blog.xuite.net/jasmine0427/blog/15951346
http://www.boliviasalt.com/index3.asp
http://www.purefood.com.tw/ch/2965/SG/20542/TFG0000002965000006_2_12965.html


岩鹽依產地,比較常聽到的有安地斯山岩鹽,喜馬拉雅山岩鹽..

位於玻利維亞境內安地斯山高原的天然紅岩鹽礦,乃是由於地殼變動浮起經過三億年自然風化形成,更可貴的是境內山群聳列、地勢高峻、雨量稀少,向來是人跡罕至的神秘世界,礦藏較深,因此,幾乎未曾受過任何污染,並且含有豐富的天然鐵質,所以呈現出玫瑰色澤般光亮璀璨的自然色澤,印加人民視其為「神賜予的寶藏」。

富含多種礦物元素的玫瑰鹽塊除可釋放出神奇能量(如水晶)及負離子之外,對於心靈更有祈福、避邪、保平安的作用。故各上市公司行號、旺舖、寺廟及家庭擺飾極為廣泛。
除此之外在食用上更是鐵板燒、日本料理、串燒…..等專門店的最愛。因為存在於鹽塊內的—鐵 ,在用剉鹽器剉時即會氧化成二鐵在此轉換過程中是最甘甜的。

安地斯山紅岩鹽 – 天然、珍貴且富含礦物質的紅鹽
安 地斯山紅岩鹽產於世界三處最長壽地區之一的南美洲安地斯山脈,其形成原因是因為太古時期地殼變動,將原始深海中含天然總合礦物質的結晶鹽與深層海水,隨造 山運動一起隆起,深藏在安地斯山脈中,因此安地斯山紅岩鹽富有多量的礦物質: 鈣、鐵、鋅、鈉、氯、磷、鉀、銅、錳及多種微量元素的水溶性礦物鹽。特別是含有豐富天然鐵質,所以呈現出如紅寶石般的自然紅色色澤。
即使是高級餐廳烹調新鮮食材時也喜歡講求原味,因此往往只加入少許鹽來調味,尤其是高級西餐廳會使用礦物鹽來提味(這是訣竅之一喔!)。其實您也可以做出美味的餐點,試試看:買新鮮的牛肉,煎、炒的時候灑上一些安地斯山紅岩鹽,風味更佳。
安地斯山紅岩鹽除了是很好的調味鹽之外,其本身還具有很大的能量,可以當作沐浴按摩鹽及開運鹽使用,鴻運當頭喔!

4.02.2008

008-清蒸帝王蟹腳

由於大多團購的朋友們家裡並沒有烤箱,或是覺的熟度不好掌控,於是大家多採用清蒸,猛一點的直接塞進電鍋裡蒸聽說也很方便,或是煮火鍋的方式...

工程在這邊也試了一下清蒸的方法,發現清蒸的吃起來水份還比較足,當然帝王蟹肉仍然是甜的不得了... 真是一項隨便煮都好吃的食材啊~~ 吃來完全不需要功夫!!! (不過切記要冷藏退冰12小時以上,不然肉會縮,比較不飽滿)

以下為清蒸的記錄
用烤的帝王蟹一下子就變紅了,大概蒸個7分鐘,就剪一隻腳試試看熟度囉~~


由於當天有八個人來吃,所以有烤的也有蒸的,用烤的是會有一股很香的烤海鮮獨特氣味,大家是一聞到就整個不行了~~~ 所以後來大多是用烤的,也順便拍了照片啦~

帝王蟹蹲在烤箱裡的樣子,我的烤箱內寬可是有50 cm的哩~


夾一隻腳出來拍拍照,順便用夾子當比例尺,這蟹腳的size真不錯..


烤好上桌囉!! 真是香味四溢,吃起來也是超讚的啦!


不過最近實在是太常弄帝王蟹了,所有的實驗幾乎都做過了,只要掌握解凍的方法,真的是怎麼煮都好吃哦!! 跟大賣場那種熟凍的差太多了....
沒吃過生凍帝王蟹的朋友,有機會一定要試試哦!!

3.24.2008

007-泰式海鮮沾醬

前幾天試了清蒸生凍帝王蟹,同事的反應是,蒸的比烤的多汁,甜度也很讚,過一陣子再把文章弄上來..

由於帝王蟹實在是吃到快爆炸了,所以決定偷學克羅采老闆的海鮮沾醬,讓吃帝王蟹時能有另一個味道...

以下是網路上找資料 & 隨意亂猜的材料,整個沾醬的基底是用檸檬葉+碎新鮮檸檬皮煮到葉軟之後,連湯汁一同打碎,再加入魚露,會有一個特殊的味道,有點魚露的腥,但是會帶有檸檬香...

檸檬葉與魚露 魚露很鹹,打汁的時候要用小湯匙一點一點慢慢加,邊加邊試味道..


檸檬葉 + 新鮮檸檬皮煮到葉子軟,然後一起打碎,然後滴入魚露


可以加一些糖,醋,中和一下魚露的味道,嚐起來會比較溫和,再加上切碎的蒜頭跟辣椒進去打碎,整個沾醬味道會更上豐富.. 要放多少,也是邊放邊試味道..


整個打碎之後,裝一小盤起來,擠上新鮮檸檬汁,就變成一個十分開胃的沾醬啦~~ 不過擠太多的話,就變成整個是檸檬汁了,一樣是邊擠邊試口味道囉~


整個海鮮沾醬弄起來,還蠻開胃的,顏色雖然有像克羅采老闆弄的那樣,但是嚐起來並沒有那麼美味就是了...不過檸檬+魚露,味道還蠻特別的囉~~ 拿來沾蝦子螃蟹等,都還蠻好用的囉~~

3.16.2008

006-生凍智利帝王蟹試吃

因緣際會之下,弄到生凍智帝王蟹腳..

過年的時候試過生凍鱈場蟹腳,大受好評~~後來決定社長五月底生日趴加入此項菜色~
但覺的一公斤800元的價位還是很貴,於是開始大團購的想法,想把價錢壓低。
後來跟公司秘書姐姐聊帝王蟹,沒想到竟然就因此認識了大盤商,蟹仔的價錢便宜很多,但是一次要買一箱...

一箱有多重呢?大概接近 20 公斤吧!! 換算起來,大約快20邊,也就是十隻帝王蟹...
後來發起了團購,也跑到台中實際看貨,後來發現其實新竹就有店面了,規格也比較好...

唯一的考量就是,那是智利帝王蟹,不是鱈場蟹...

其實鱈場蟹是指在北海道鱈場捕捉到的帝王蟹,就稱為鱈場蟹。但其實在北半球海域附近有好幾個蟹場,如阿拉斯加,俄羅斯,日本北海道,這邊捉上來的帝王蟹,都長的蠻像的,外觀短剌,顏色呈深紫色,據說是比較甜,價位比智利帝王蟹高。以下這張是北海水域帝王蟹圖片。



智利帝王蟹,指的就是南半球較高緯度海域補捉的帝王蟹,特色是顏色較紅(還沒煮就呈暗紅色),剌很長,很容易不小心被剌到,由於價位較低,吃到飽餐廳跟大賣場大多用熟凍智利帝王蟹,有吃過的話,就會不小心認為帝王蟹也不過如此...
下面這張是熟凍的,顏色是鮮紅的..


猶豫了很久,一直買不下去,原因就是聽說智利的帝王蟹比較不甜,但是老闆說生凍的還是很甜,不過礙於倉庫只能整箱交易,不能零售,所以沒辦法先買一邊試吃... 一直到後來,弄到了一邊智利帝王蟹,三腳一手,重約1kg ...蠻大的 試吃之後,肉還是很甜!! 跟鱈場蟹差不多,不過味道有一點點不一樣,但是由於size大多了,價格又很漂亮,後來就發起團購,大家一起訂了一箱 ^___^

以下為試吃過程....
生凍帝王蟹腳 由於是生的,所以顏偏暗紅色

一樣是冷藏解凍


烤完的樣子&肉挖出來的樣子


由於團購的朋友不是每個有烤箱,所以有的人用炊的,用的人煮味噌火鍋,普遍反應都說很好吃,肉很甜,很嫩~~
過兩天會用炊的試試看,人多的時候,再試試帝王蟹味噌湯火鍋 ^___^

2.24.2008

003-尋找羊肉串 意外的牛肉串

繼試烤 10mm USDA ibp choice 牛小排之後,工程師決定試試看烤肉串,畢竟買這台紅外線燒烤爐,有一部分原因是為了節省吃烤肉串的成本.. (不過孜然羊肉串做了很多次都不怎麼成功 後來大家吃羊肉串吃到怕了 呵呵 真不好意思)
以下羊肉串是工程師到新竹經國路市場那邊弄回來的,牛肋則是Dereck到竹東市場買的


從烤肉批發商弄來的烤羊肉串,己經醃過了,味道以五香 + 芝蔴為主。一包20串,算是相當划算。
燒烤爐第一次試烤,真是又期待又怕受傷害。
到底科技與傳統的烹飪法有怎樣的差異呢?
無煙無火無味,不曉的吃起來會怎樣?
大賣場買的孜然調味粉,味道還算聞得出來是孜然~
烤的冒油之後,拉出來灑孜然粉~ 據說孜然受熱跟遇油會冒更多香氣,所以灑完再送進去烤一下~
看起來還不錯吃,但是由於肉串本身醃味就很重了(五香+芝蔴),所以即使狂灑孜然粉,吃起來完全沒有孜然的味道...冏
由於也買了些牛肋條,想說烤來吃也不錯,沒想到後來是牛肉串比羊肉串好吃多了...牛肋條切成塊狀,沒有醃過,直接串一串拿來烤..
直接送入洞房啦~
烤好之後表皮脆脆的,由於大家比較不敢吃5分熟左右,所以我們烤到大約8分熟,不過這樣肉質是比較硬,但是濃濃的牛肉滋味加上一杯紅酒,仍然相當讓人難以忘懷的...下次會study看看怎麼醃,肉質會比較軟,會是切小塊一點,直接吃5分熟的烤牛肉串...


附帶一提,由於牛肋這部位有一條很"壯"的筋,這個筋相當的"耐嚼",後來工程師試過先把筋弄掉再下去烤五分熟,口感的確是提升許多,不過就覺的還蠻浪費的...或許得再思考一下是否要把牛肋拿來烤吧~~發佈文章


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2.06.2008

005-半路殺出的帝王蟹

帝王蟹的故事,始於饕客暴龍帶我去克羅采 吃烤整隻活帝王蟹。<連結按此>
由於第一次吃牠,就體驗了帝王蟹的肉質甜美彈牙,自此之後就無法接受吃熟凍的帝王蟹了。


註:
活蟹/ 到餐館還是活的/甜味十足/價格非常高
生凍 /上船之後未烹煮急速冷凍/甜味尚足/價格中上
熟凍 /上船之後烹煮後再急速冷凍/甜味不夠 /價格較低

這次拿到生凍的帝王蟹腳。
第一次要處理如此高級的食材,心情相當戒慎恐懼,上網查了兩小時資料,得到以下結論:用烤的,要先退冰。 (其實有用的資料並不多 Orz )

用烤的是因為看到日本有路邊攤賣烤帝王蟹腳,至於退冰,一向都是 Maca 相當注重的事情,因為這動作對食材最有相當的影響力

這次做了一個實驗:冷藏解凍18 hr + 室溫解凍 2hr _v.s._室溫解凍2hr

目的是要了解冷藏解凍跟室溫解凍哪一個好,也測試帝王蟹在冷藏18 hr之後是否會有發臭的問題。(螃蟹即使放冷藏也容易發臭)

實驗的結果是帝王蟹在冷藏室18hr解凍沒有發臭的現象 ( 還好沒暴殄天物 )
冷藏解凍的帝王蟹也比直接室溫解凍的帝王蟹來的有甜味~~ (好吃好吃~)


以牛肉羊肉來說,都是採用冷藏解凍24hr以上,讓肉品吸回血水而恢復彈性且多汁,但是海鮮的話並沒有實際處理的經驗,所以這次實驗結果可以應用到之後處理冷凍海鮮上面。





解凍前整個蟹腳硬梆梆但是看的出肉質相當豐滿


這個是冷藏解凍 + 室溫解凍,很慶幸肉沒有變臭,而且還有很濃郁的蟹香味,光用聞的就覺得很甜!!肉質也還相當有彈性..



解凍之後,丟進紅外線烤爐,
用最小火慢烤,邊烤乳白色的蟹汁會邊滴出來,深怕蟹汁滴光就不甜美了...



烤熟之後,馬上將厚厚的蟹腳剪開來,oh ya~
大成功,肉相當有水分,有彈性,吃起來也相當甜美,讓我回想起吃活蟹的感覺...



蟹身部位的肉也相當多汁甜美..


相較之下,直接室溫解凍的蟹腳,雖然水分較多,但是並沒有融入蟹肉裡頭,吃起來雖然多汁,但是味道偏鹹,肉質也比較沒有彈性...



結論就是,冷藏解凍比直接至溫解凍來的好,而且冷藏解凍18hr蟹肉不會發臭!!!

經過這次實驗,相信過年加菜的烤帝王蟹腳會相當甜美囉~~
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後記:補上過年在家裡烤帝王蟹的照片囉~~ 由於熟度捉的到了,就整個下去烤,湯汁流失的更少,畫面也超棒!

2.05.2008

004-再尋羊肉串-羔羊肋條+超香孜然粉~

過年前做了一次孜然烤肉串,用的是小磨坊的孜然粉+烤肉商買的五香口味羊肉串..[按此回憶]>

印象中,吃過最好吃的新疆烤肉,是位在中壢的椰棗樹(廚師小馬是新疆人),孜然羊肉串在烤的時候香氣就很濃郁,吃起來味道也相當有孜然特有的香味。為了重現記憶中的孜然羊肉串,特地弄來了新鮮孜然粉(味道真的超重,打開蓋子就整個廚房都是味道)以及羊肋條,另外也從中壢的椰棗樹弄來了20串羊肉串,來確認是否是自己印象錯誤。

孜然粉遇油跟高溫會散發濃烈香氣,因此老闆也是建議羊肉烤出油之後散上孜然粉,然後再稍微烤一下,讓孜然遇油加熱,香氣才會出來。

烤完之後的結論是:印象有問題 >.<
即使是用炭火燒到明火的後烤了小馬的羊肉串,味道也不如印中那樣香,吃起來很鹹,孜然的香味也不重,其他調味香料的味道比較重。後來直接跑去椰棗樹吃也是一樣..
用新鮮孜然粉烤自己醃過羊肉串,孜然味也不香... 後來是有聽說要塗一些增加香氣的油&醬,香味會更足,味道也更更豐富.. 啊不過這樣就不知道是在吃醬還是吃孜然了 >.<

考慮到也許台灣人不喜歡吃道地新疆口味 lamb & 夏天不大適合吃孜然跟羊肉,所以決定尋找其它適合夏日海邊的食囉~

以下為試烤的過程:





買來整包的澳洲羔羊肋條,肉很嫩,沒什麼腥味,但是不醃的話其實吃起來也沒什麼味道...後來還是用抹一點油撒上咖哩粉跟碎洋蔥醃一個小時...
這是烤完的畫面。中間比較紅的是牛肉串。其實整體不難吃啦,味道很自然,沒有味精,只有撒一點鹽,不過就是沒有非常香的孜然香氣。吃起來也沒有孜然的味道。
小馬的羊肉串烤起來也是沒什麼孜然的味道。但是他的肉有先醃過,而且醃的味道蠻重的,肉的部位也不一樣,而且中間有串一塊羊油。去過大陸的朋友說,大陸中間也是串一塊油,不過沒什麼醃的味道,但是孜然味非常重...

以上就是整個試烤的結果囉~ 其實有懷疑過是不是因為用紅外線烤,沒辦法像用火一樣把肉的表面高溫加熱,所以孜然沒有散發出香氣...於是弄來了炭火,在家裡用炭火烤...
結論是用炭火烤的確是會香,然而那不是孜然香,是炭火本身的香,的確烤的時候是香味四溢啦~~ 不過完全不適合在室用炭火烤啊~~ 太慘了
紅外線燒烤肉串,好好調味跟加塗點油&醬的話應該還是可以很好吃的囉~~ 有試做的話再跟大家分享囉~~

001-Decide to buy it !

為了解決牛排煎不熟的問題,在網路大神以及暴龍的口述之後,初步推論厚片牛排應該是先煎過把肉汁封住之後,再烤,讓裡面變比較不生。或者是直接用火烤,就是所謂的碳烤牛排。

之前有查到二手生財工具的賣家,有賣烤牛排機,是用遠紅外線去烤,可以快速達到烤熟但是不焦的目的。不過當時沒有把照片存下來,所以只能附上煎牛排機的照片。


後來找了有關紅外線烤爐的資料,比較 prefer 由瓦斯轉紅外線的烤爐。以架構簡易程度來分,大致可分為以下幾種:






瓦斯轉紅外線,直接烤瓦斯轉紅外線,放烤盤烤電轉紅外線,放盤上烤


紅外線爐頭 + 烤架 , 上火式 & 下火式


關於如何將瓦斯轉換成紅外線,工程師有找的比較詳細的資料是由伍虹企業的網站,上面寫的還算清楚,網址為 http://sumcera.com.tw/3.htm,節錄整理如下:

瓦斯紅外線燃燒器是利用一次空氣式,由瓦斯噴嘴(nozzle)經混合管風門帶入24倍空氣(使用液化瓦斯時,天然瓦斯約10倍空氣即可),在陶片表面燃燒
此種籍由陶片表面的燃燒而產生紅外線的波長,或增加陶板原料重金屬成份(如氧化鋯)等,或以鈇扳沖孔上面在披覆上遠紅線原料,來改變增加瓦斯紅外線的波長,例如,中紅外線,及遠紅外線。


遠紅外線放射物質有
氧化鋯(ZrO2),鋯石(ZrO2 .SiO2).
二氧化鈦(TiO2).氧化鋁(Al2O3)
堇青石(2**gO.2 Al2O3.5SiO2)
矽石(SiO2)等
(堇青石和莫來石Mullite為陶片成份的主要原料)

陶片可說是燃燒器的心臟
它接收瓦斯燃燒的熱量也藉由陶片的燃燒?生紅外線波長陶片的材質、孔徑大小、成型方式
陶片厚簿度都會影響紅外線波長及燃燒效率,和瓦斯壓力

介紹完畢 ^___^
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最後在考慮了清洗方便性、耐用性、經濟性、以及可攜帶性之後,買了這台大2P


它是兩隻長型紅外線烤爐在爐子上面1/3部,下2/3部就是烤架跟接油盤,加上是白鐵做的,所以清洗上相當方便,單純上火的設計也使得價格較為便宜。整台買台來是NTD5000..不過它得另外接瓦斯,我是接了一小瓦斯桶,使用上還算方便。火力大小的調整就像使用瓦斯爐一樣,烤肉架有兩種高度可以調整。

唯一的問題,就是烤起來的味道了吧!! 先烤烤看牛排囉~ 呵呵
就讓工程師來多試烤一些東西,看看這台紅外線烤爐的效果如何囉~~