003-尋找羊肉串 意外的牛肉串

繼試烤 10mm USDA ibp choice 牛小排之後，工程師決定試試看烤肉串，畢竟買這台紅外線燒烤爐，有一部分原因是為了節省吃烤肉串的成本.. (不過孜然羊肉串做了很多次都不怎麼成功 後來大家吃羊肉串吃到怕了 呵呵 真不好意思)
以下羊肉串是工程師到新竹經國路市場那邊弄回來的，牛肋則是Dereck到竹東市場買的

	從烤肉批發商弄來的烤羊肉串，己經醃過了，味道以五香 + 芝蔴為主。一包20串，算是相當划算。
	燒烤爐第一次試烤，真是又期待又怕受傷害。 到底科技與傳統的烹飪法有怎樣的差異呢？
	無煙無火無味，不曉的吃起來會怎樣？
	大賣場買的孜然調味粉，味道還算聞得出來是孜然~
	烤的冒油之後，拉出來灑孜然粉~ 據說孜然受熱跟遇油會冒更多香氣，所以灑完再送進去烤一下~
	看起來還不錯吃，但是由於肉串本身醃味就很重了(五香+芝蔴)，所以即使狂灑孜然粉，吃起來完全沒有孜然的味道...冏
	由於也買了些牛肋條，想說烤來吃也不錯，沒想到後來是牛肉串比羊肉串好吃多了...牛肋條切成塊狀，沒有醃過，直接串一串拿來烤..
	直接送入洞房啦~
	烤好之後表皮脆脆的，由於大家比較不敢吃5分熟左右，所以我們烤到大約8分熟，不過這樣肉質是比較硬，但是濃濃的牛肉滋味加上一杯紅酒，仍然相當讓人難以忘懷的...下次會study看看怎麼醃，肉質會比較軟，會是切小塊一點，直接吃5分熟的烤牛肉串...

附帶一提，由於牛肋這部位有一條很"壯"的筋，這個筋相當的"耐嚼"，後來工程師試過先把筋弄掉再下去烤五分熟，口感的確是提升許多，不過就覺的還蠻浪費的...或許得再思考一下是否要把牛肋拿來烤吧~~發佈文章


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005-半路殺出的帝王蟹

帝王蟹的故事，始於饕客暴龍帶我去克羅采 吃烤整隻活帝王蟹。<連結按此>
由於第一次吃牠，就體驗了帝王蟹的肉質甜美彈牙，自此之後就無法接受吃熟凍的帝王蟹了。

註:
活蟹/ 到餐館還是活的/甜味十足/價格非常高
生凍 /上船之後未烹煮急速冷凍/甜味尚足/價格中上
熟凍 /上船之後烹煮後再急速冷凍/甜味不夠 /價格較低

這次拿到生凍的帝王蟹腳。
第一次要處理如此高級的食材，心情相當戒慎恐懼，上網查了兩小時資料，得到以下結論：用烤的，要先退冰。 (其實有用的資料並不多 Orz )

用烤的是因為看到日本有路邊攤賣烤帝王蟹腳，至於退冰，一向都是 Maca 相當注重的事情，因為這動作對食材最有相當的影響力

這次做了一個實驗：冷藏解凍18 hr + 室溫解凍 2hr _v.s._室溫解凍2hr

目的是要了解冷藏解凍跟室溫解凍哪一個好，也測試帝王蟹在冷藏18 hr之後是否會有發臭的問題。(螃蟹即使放冷藏也容易發臭)

實驗的結果是帝王蟹在冷藏室18hr解凍沒有發臭的現象 ( 還好沒暴殄天物 )
冷藏解凍的帝王蟹也比直接室溫解凍的帝王蟹來的有甜味~~ (好吃好吃~)

以牛肉羊肉來說，都是採用冷藏解凍24hr以上，讓肉品吸回血水而恢復彈性且多汁，但是海鮮的話並沒有實際處理的經驗，所以這次實驗結果可以應用到之後處理冷凍海鮮上面。

	解凍前整個蟹腳硬梆梆但是看的出肉質相當豐滿
	這個是冷藏解凍 + 室溫解凍，很慶幸肉沒有變臭，而且還有很濃郁的蟹香味，光用聞的就覺得很甜!!肉質也還相當有彈性..
	解凍之後，丟進紅外線烤爐， 用最小火慢烤，邊烤乳白色的蟹汁會邊滴出來，深怕蟹汁滴光就不甜美了...
	烤熟之後，馬上將厚厚的蟹腳剪開來，oh ya~ 大成功，肉相當有水分，有彈性，吃起來也相當甜美，讓我回想起吃活蟹的感覺...
	蟹身部位的肉也相當多汁甜美..
	相較之下，直接室溫解凍的蟹腳，雖然水分較多，但是並沒有融入蟹肉裡頭，吃起來雖然多汁，但是味道偏鹹，肉質也比較沒有彈性...

結論就是，冷藏解凍比直接至溫解凍來的好，而且冷藏解凍18hr蟹肉不會發臭!!!

經過這次實驗，相信過年加菜的烤帝王蟹腳會相當甜美囉~~
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後記：補上過年在家裡烤帝王蟹的照片囉~~ 由於熟度捉的到了，就整個下去烤，湯汁流失的更少，畫面也超棒!

004-再尋羊肉串-羔羊肋條+超香孜然粉~

過年前做了一次孜然烤肉串，用的是小磨坊的孜然粉+烤肉商買的五香口味羊肉串..[按此回憶]>

印象中，吃過最好吃的新疆烤肉，是位在中壢的椰棗樹(廚師小馬是新疆人)，孜然羊肉串在烤的時候香氣就很濃郁，吃起來味道也相當有孜然特有的香味。為了重現記憶中的孜然羊肉串，特地弄來了新鮮孜然粉(味道真的超重，打開蓋子就整個廚房都是味道)以及羊肋條，另外也從中壢的椰棗樹弄來了20串羊肉串，來確認是否是自己印象錯誤。

孜然粉遇油跟高溫會散發濃烈香氣，因此老闆也是建議羊肉烤出油之後散上孜然粉，然後再稍微烤一下，讓孜然遇油加熱，香氣才會出來。

烤完之後的結論是：印象有問題 >.<
即使是用炭火燒到明火的後烤了小馬的羊肉串，味道也不如印中那樣香，吃起來很鹹，孜然的香味也不重，其他調味香料的味道比較重。後來直接跑去椰棗樹吃也是一樣..
用新鮮孜然粉烤自己醃過羊肉串，孜然味也不香... 後來是有聽說要塗一些增加香氣的油&醬，香味會更足，味道也更更豐富.. 啊不過這樣就不知道是在吃醬還是吃孜然了 >.<

考慮到也許台灣人不喜歡吃道地新疆口味 lamb & 夏天不大適合吃孜然跟羊肉，所以決定尋找其它適合夏日海邊的食囉~

以下為試烤的過程：

	買來整包的澳洲羔羊肋條，肉很嫩，沒什麼腥味，但是不醃的話其實吃起來也沒什麼味道...後來還是用抹一點油撒上咖哩粉跟碎洋蔥醃一個小時...
	這是烤完的畫面。中間比較紅的是牛肉串。其實整體不難吃啦，味道很自然，沒有味精，只有撒一點鹽，不過就是沒有非常香的孜然香氣。吃起來也沒有孜然的味道。
	小馬的羊肉串烤起來也是沒什麼孜然的味道。但是他的肉有先醃過，而且醃的味道蠻重的，肉的部位也不一樣，而且中間有串一塊羊油。去過大陸的朋友說，大陸中間也是串一塊油，不過沒什麼醃的味道，但是孜然味非常重...

以上就是整個試烤的結果囉~ 其實有懷疑過是不是因為用紅外線烤，沒辦法像用火一樣把肉的表面高溫加熱，所以孜然沒有散發出香氣...於是弄來了炭火，在家裡用炭火烤...
結論是用炭火烤的確是會香，然而那不是孜然香，是炭火本身的香，的確烤的時候是香味四溢啦~~ 不過完全不適合在室用炭火烤啊~~ 太慘了
紅外線燒烤肉串，好好調味跟加塗點油&醬的話應該還是可以很好吃的囉~~ 有試做的話再跟大家分享囉~~

001-Decide to buy it !

為了解決牛排煎不熟的問題，在網路大神以及暴龍的口述之後，初步推論厚片牛排應該是先煎過把肉汁封住之後，再烤，讓裡面變比較不生。或者是直接用火烤，就是所謂的碳烤牛排。

之前有查到二手生財工具的賣家，有賣烤牛排機，是用遠紅外線去烤，可以快速達到烤熟但是不焦的目的。不過當時沒有把照片存下來，所以只能附上煎牛排機的照片。


後來找了有關紅外線烤爐的資料，比較 prefer 由瓦斯轉紅外線的烤爐。以架構簡易程度來分，大致可分為以下幾種：

瓦斯轉紅外線，直接烤	瓦斯轉紅外線，放烤盤烤	電轉紅外線，放盤上烤
	紅外線爐頭 + 烤架 , 上火式 & 下火式

關於如何將瓦斯轉換成紅外線，工程師有找的比較詳細的資料是由伍虹企業的網站，上面寫的還算清楚，網址為 http://sumcera.com.tw/3.htm，節錄整理如下：

瓦斯紅外線燃燒器是利用一次空氣式，由瓦斯噴嘴(nozzle)經混合管風門帶入24倍空氣(使用液化瓦斯時，天然瓦斯約10倍空氣即可)，在陶片表面燃燒
此種籍由陶片表面的燃燒而產生紅外線的波長，或增加陶板原料重金屬成份(如氧化鋯)等，或以鈇扳沖孔上面在披覆上遠紅線原料，來改變增加瓦斯紅外線的波長，例如，中紅外線，及遠紅外線。


遠紅外線放射物質有
氧化鋯(ZrO2),鋯石(ZrO2 .SiO2).
二氧化鈦(TiO2).氧化鋁(Al2O3)
堇青石(2**gO.2 Al2O3.5SiO2)
矽石(SiO2)等
(堇青石和莫來石Mullite為陶片成份的主要原料)

陶片可說是燃燒器的心臟
它接收瓦斯燃燒的熱量也藉由陶片的燃燒?生紅外線波長陶片的材質、孔徑大小、成型方式
陶片厚簿度都會影響紅外線波長及燃燒效率，和瓦斯壓力

介紹完畢 ^___^
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最後在考慮了清洗方便性、耐用性、經濟性、以及可攜帶性之後，買了這台大2P


它是兩隻長型紅外線烤爐在爐子上面1/3部，下2/3部就是烤架跟接油盤，加上是白鐵做的，所以清洗上相當方便，單純上火的設計也使得價格較為便宜。整台買台來是NTD5000..不過它得另外接瓦斯，我是接了一小瓦斯桶，使用上還算方便。火力大小的調整就像使用瓦斯爐一樣，烤肉架有兩種高度可以調整。

唯一的問題，就是烤起來的味道了吧!! 先烤烤看牛排囉~ 呵呵
就讓工程師來多試烤一些東西，看看這台紅外線烤爐的效果如何囉~~

002-厚片牛排是先煎再烤

煎牛排的故事，得從第一次轟趴開始了...

為何選擇弄牛排? 因為，這個最簡單了..
以一個很少做菜的人要辦轟趴而言，煎牛排是一道容易好吃的料理，只要用料實在，就容易看到大家溢出好吃滿足的表情~ ^^ (請見後記)

煎牛排要好吃，要滿足以下條件：要有牛肉的香味，要表皮香脆，內部 5~7 分熟..(請見後記)

要煎出牛肉的香味很簡單，把牛肉丟到熱鍋上就可以了。牛肉受到瞬間高溫，立刻就冒出香味撲鼻的牛肉香(這也是煎牛排就吸引人的部份)~ 但是煎太久的話，等油冒出來，煎牛肉的香味就逐漸消失了。所以，不能煎太久。

不能煎太久，內部又要熟，對厚度小於 9 mm 的牛排是很容易~(所以牛小排的話切成 8mm 的話，煎起來最perfect ! ) 但是想要吃富含肉汁的厚片牛排，就會遇上內部煎不熟的問題...

以下是煎厚度~ 12mm 美國牛小排(choice)的情形

厚片牛排以大火熱鍋到極限， 然後把牛排丟上去煎約20秒之後，翻面再煎20秒；接著小火慢煎 將肉汁封在內部。

小火煎約1.5 min 之後起鍋，表皮都脆了，但是內部還沒熟，但是再煎會沒有煎牛排的香味

一直以來都有聽說後片牛排是用烤的，也有先煎再烤的。
有一次Maca &Ｄereck 將煎好肉汁封住的厚片沙朗丟進家庭用小烤箱150度烤5 min，結果出來的時候肉汁已經完全流出來，牛排的味道也變的很噁心..
最近在網路上有看到營業用烤牛排機是用紅外線去烤的，也不知道是哪根筋不對，竟然大手筆的就弄了一台---紅外線燒烤爐-- 回來做測試..還好烤出來的結果令人滿意!!

紅外線燒烤的情形

兩面大火各烤20秒之後，中間生肉暗紅色變成半熟肉的嫩紅色，可說是畢生以來吃過以來最多汁的牛排!!

這次紅外線烤驢的實驗，讓　Maca　著實體驗到紅外線的穿透力，對於烤厚度超過10mm　的肉品，相信應該都能夠將肉汁保留在裡面~~

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後記：costco 超厚 US choice 菲力牛排 大失敗悔過書

在秉著牛小排成功的經驗之後，工程師挑戰了厚片菲力牛排：35 mm 厚， US choice
由於沒有先搞懂菲力牛肉的特性，以致於弄出來吃起來像豬肝的超厚牛排...

菲力由於沒有什麼油花，是很嫩的瘦肉，所以過熟的話很容易變老，吃起來像豬肝，吃三分到五分熟的可以感受肉的多汁細嫩，但是甜度不像油花較多的牛小排那樣。(聽說會搭配一些sauce)

菲力大火煎個20秒轉小火20秒，大約就是3分熟了，如果再烤的話，要相當注意肉的熟度。工程師這次就是煎太久又烤太久(用牛小排的 recipe)，弄到後來肉大概是8分熟吧，實在是有夠難吃..

關於菲力與沙朗牛排的烹飪法，由於需要較高的技術，工程師這邊決定不加以專研。如果是非專業的愛吃伙伴們，要辦轟趴的話，選擇牛小排是最容易獲得美味讚許的囉!


感覺煎太熟的的菲力 (煎的時候並沒有覺的，覺的跟煎牛小排的顏色蠻像的)


菲力特寫 說不定這樣的熟度可以直接吃了 不過後來又去烤了兩分鐘 殘念..